[식당 창업] 어떤 사람을 뽑아야 할까? 무조건 경력자(1)

 

1. 경력자란? 최소 경력 2년 이상

경력자는 최소 경력이 2년 이상은 되어야 합니다. 일을 잘하지는 못해도 최소한 어떻게 일이 돌아가는지 숙지하고 있어야 합니다. 여러분의 사업은 아직 자리를 잡지 않았기 때문에 초보자를 고용해서 하나하나 트레이닝시킬 수 있는 여유가 없습니다. 그리고 경력자들과 같이 일하지 않으면 처음 3개월, 소위 오픈빨이라고 부르는 시기에 음식을 빨리 쳐내지도 못합니다.

2. 어떤 사람을 어떤 걸 보고 뽑아야 할까? (홀 기준) – 좋은 인상, 좋은 외모

인상이 좋은 사람을 뽑아야 합니다. 잘생기거나 예쁘면 더 좋습니다. 우리는 단기간에 그 사람의 성격을 파악할 수가 없습니다. 인상이 험악하고 무서운 사람들을 과연 손님들이 좋아할까요? 잘 웃고 말투가 부드러워 손님들이 대화했을 때 편안함을 느낄 수 있는 사람을 뽑아야 합니다. (주방 직원들이 그럴 필요는 없습니다. 식당은 주방 직원들보다는 홀 직원들의 역할이 더 큽니다. 손님들은 홀 직원들의 얼굴을 보러 오지, 음식을 만드는 요리사들의 얼굴을 보러 오지 않기 때문이죠. 식당의 진정한 간판은 사장과 직원들의 얼굴이며, 인테리어는 식당에 가득 차 있는 손님들이라는 것을 명심하세요.

3. 경력자의 장점

모든 경력자가 일을 잘하는 것은 아닙니다. 실제로 경력자들에게 일을 시켜보기 전에는 그 사람이 일을 잘하는지 못 하는지 알 수가 없습니다. 하지만 그들은 최소한 식당이 어떠한 시스템으로 운영되는지 알고 있으며, 바로 그 점이 우리가 경력자들을 고용하는 이유입니다. 식당 오픈은 어떻게 하고, 영업은 어떻게 하며, 마감은 어떤 식으로 해야 하는지 등을 숙지하고 있습니다. 우리가 매뉴얼을 주면 그들은 그 매뉴얼을 숙지하여 잘 따를 수 있습니다. 일에 대한 경험도 있어 말귀도 잘 알아듣습니다.

 

4. 초보자를 쓸 필요가 없는 이유

초보자들은 처음에는 잘 따라오는 거 같아도 시간이 지나면 매뉴얼에 대해서 의문을 가지게 되면
서 매뉴얼대로 하지 않게 되는 경우가 많습니다. 사실 그들의 역할을 그 일에 대해서 생각하는 게 아니라 그저 따라는 것뿐인데 말이죠. 경력자들은 매뉴얼에 대해서 별다른 의문들 가지지 않는데 왜냐하면 그러한 일들에 대해서 경험이 있기 때문입니다. 요식업에서는 요리 경력이 다른 직업군들처럼 그렇게 까지 인정되지 않습니다. 초보자와 경력자의 임금 격차가 그리 크지 않습니다. 그래서 고정비를 조금 더 주더라도 경력자를 쓰는 것이 훨씬 낫습니다.

6. 일을 배우러 왔다는 사람은 절대 뽑으면 안된다.

면접 때 질문으로 ”왜 이 레스토랑에 지원했어요?” 라고 물으면 간혹 이렇게 대답하는 사람들이 있습니다. “저는 이 요리도 배우고 싶고, 나중에 배워서 식당도 하고 싶고 등등.” 사실 그들이 제일 위험한 부류입니다. 그렇게 하는 사람들 중 끝까지 열심히 하는 사람은 잘 없습니다. 일 하는 이유가 돈 보다는 자신의 내적 동기인 경우가 많기에 일하는 것이 자신의 내적인 동기와 맞지 않으면 금방 그만둬버리는 것이 부지기입니다. 차라리 처음부터 돈을 벌로 왔다고 하는 사람이 낫습니다.

 

7. 처음부터 절대 직원(풀타임)으로 고용하지 말자.

그 직원이 어떤 사람인지는 실제로 오랫동안 같이 일을 해보기 전까지는 절대로 알 수가 없습니다. 그 기간은 최소 3개월입니다. 따라서 처음 3개월 동안은 파트타임으로 씁니다. 절대로 직원이 괜찮아 보인다고 1달 만에 직원(풀타임)으로 전환하지 마세요. 3개월 동안 같이 일을 해보고 애매하면 1달 더 써보거나 아니면 계속 파트타임, 혹은 작별을 생각해야 합니다.

 

8. 직원에게는 절대로 어떤 권한도 주어선 안 된다.

시간이 지나면 직원들은 그 권한을 이용하여 오늘의 일을 내일로 미루게 되는 경우가 많습니다. 모든 일들을 매뉴얼화해서 직원들에게 항상 그 매뉴얼을 숙지시키세요. 당신의 식당의 매뉴얼은 일을 처음 하는 사람조차 매뉴얼을 따르면 일을 할 수 있을 정도로 자세하여야 합니다. 직원의 잘못을 논할 때는 매뉴얼에 적힌 것들 가지고만 얘기해야 한다. 그렇지 않으면 직원은 불공평함을 느끼게 되고 불만을 가지게 될 것입니다. 매뉴얼에 적어놓지 않고 말로만 지시를 내리게 되면 서로 오해가 발생하게 되고 잘못이 발생했을 때 직원이 그 사항에 대해 잊어버렸다고 하면 끝입니다. 직원에게 일을 시킬 때는 좋은 말로 하는 게 아니라 명령조로 해야 합니다. 그리고 잘못한 게 있을 때는 좋은 말로 하지 않고 화를 내야 한다. 아니면 말을 안 듣습니다