[식당 창업] 어떤 사람을 뽑아야 할까? 근로시간, 직원 처우 등

1. 직원들에게 잘 해주고 힘들게 하지 않아야 한다? No!

 

가게 운영 초기에는 일이 많기 때문에 직원 1명이 2인분을 해내도 일손이 모자랄 지경입니다. 하지만 그렇다고 처음부터 직원을 넉넉히 쓰자니 인건비가 부담됩니다. 사업 초기에 일이 많은 건 어쩔 수가 없습니다. 직원한테 일을 더 시키되 더 시킨 일만큼 꼭 임금을 지불하세요. 아니면 금방 나가버립니다.
직원이 가게 음식을 먹고 싶어 할 때는, 할인을 해주더라도(20% 정도) 반드시 돈을 내고 먹게 하세요. 공짜로 직원 식을 주게 되면 많은 문제가 생기게 됩니다. 매일 음식을 해주는 것도 힘들뿐더러, 그 음식 소중히 여기지 않고 남겨서 버리게 되는 경우도 종종 생기고, 나중에는 그런 태도에 화가 나가 됩니다. 하지만 직원들이 자기 돈을 내고 음식을 먹는다면 그 음식을 소중히 여길 것이며 그 음식에 대한 진정한 피드백을 줄 것입니다. 직원에게 더 잘해준다고 해서 더 열심히 일하지는 않습니다. 그저 당신을 좋은 사람으로 기억할 뿐입니다. 시급은 다른 업장보다 적게 주지는 안 돼, 더 많이 주지도 마세요. 직원을 함부로 대해서도 안 되겠지만 그렇다고 더 잘해 줄 필요도 없습니다. 금전적인 부분에 있어서 공평하게 하세요.

2. 가게의 매출이 떨어지고 있다면 직원 탓일 수 있다.

 

가게의 불합리한 처분 때문에 감정이 상한 직원은 간혹 자신의 감정을 음식에 실을 수가 있습니다. (예를 들어서 초과근무를 하였는데 임금을 지불하지 않는다던가). 애초에 이러한 상황이 발생하게 놔두어서는 안 되겠지만, 사태가 이 지경까지 온 경우에는 반드시 그 직원을 대체하여야 합니다. 가만히 놔두면 음식의 질과 손님에 대한 서비스의 질이 낮아져서 가게 매출이 줄어드는 것을 발견할 수 있습니다.
직원에게 따뜻하게 해 주려고 하지 마세요. 가능하면 명령조로 말하세요. 그들이 일을 알아서 할 거라는 생각 자체를 하지 않으셔야 합니다. 모든 것을 매뉴얼화해야 합니다. 직원을 기본적으로 믿으면 안 되고 믿을 생각을 하시면 안 됩니다. 직원이 사장을 속이는 건 마음만 먹으면 가능하기 때문입니다.

 

3. 브레이크타임: 직원을 매장 밖으로 내보내라.

 

정해진 영업시간 이외에는 직원을 매장 안에 있게 해서는 안 됩니다. 그들을 괜히 몇 분씩 더 일하게 하지 마세요. 어차피 그만큼 돈 더 줄 거 아니잖아요? 이렇게 조금씩 몇 분씩의 무료 노동이 계속 쌓이게 되면 직원은 불만을 가지게 되고 기분이 상해서 가게 운영에 차질이 생기게 됩니다. 그리고 이것은 노동법에 위반이 됩니다. 가능하면 브레이크타임이 오기 전에 다음 서비스 타임을 위한 모든 준비를 직원들과 함께 마쳐서 브레이크 후 영업시간이 시작되자마자 일을 할 수 있는 상태를 만들어 놓아야 합니다. 만약 브레이크 시작 전까지 다음 서비스를 위한 준비가 안 됬다면 그건 사장의 잘못이니 책임지고 당신 혼자서 해결 하세요.
브레이크는 웬만하면 가지는 것이 좋습니다. 브레이크 없이 직원들 계속 쓰기에는 인간 비적인 측면에서 부담이 되기도 하고 무엇보다도 직원들의 체력이 한정되어 있기 때문입니다. 그들은 로봇이 아니기에 휴식이 필요합니다. 짧은 시간 안에 강도 높게 일하고 일찍 집에 가는 것이 체력적으로나 정신적으로 훨씬 이롭습니다.

 

4. 직원과의 관계는 1분 1초를 사장이 먼저 나서서 따져야 한다.

 

직원이 출근 시간 10분 전에 오는 것을 바라서는 안 됩니다. 왜냐하면 여러분이 그 10분만큼 임금을 더 주지 않을 것이기 때문입니다. 단, 1분이라도 늦으면 페널티를 주어서 다음에 그런 일이 일어나지 않도록 해합니다. 직원이 늦었던 시간만큼 급여에서 까거나, 일을 더 시키거나, 혹은 너무 많이 늦으면 일하는 시간 자체를 시간 단위로 까버리세요. 이것이 자주 반복될 경우 그 직원을 해고하세요. 시간 준수는 엄격하게 관리해야 합니다. 이를 위해서 세금과 노무를 함께 하는 비즈니스변호사와 함께 일하세요. 직원입장에서 이런걸 얘기하기가 무척이나 껄끄럽기 때문에 사장이 처음부터 확실하게 선을 정해주어야 직원도 안심하고 기분 상하지 않게 일을 할 수 있습니다.

 

5. 담배 타임: 브레이크타임에만 필 수 있게. 

 

직원 면접 시 “담배는 브레이크타임에만 피울 수 있고, 영업시간에는 필 수 없는데 괜찮으신가요?”라고 물어봐야 합니다. 기본적으로 한번 담배 타임을 가지면 10분 정도가 소요되며, 하루 최소 6번 정도는 피게 되는데 이 시간을 다 합하면 60분 1시간이 됩니다. 우리는 직원이 담배 피우는 시간에 임금을 지불하고 싶지는 않습니다. 무엇보다도 서비스에 좋지 않은 영향을 미칩니다. 손님을 맞이해야 하는 홀 직원 입장에서는 옷과 얼굴에 담배 냄새가 배셔서 손님들에게 불쾌감을 드릴 수 있고, 맛을 봐야 하는 요리사의 미각을 둔하게 만들고 담배를 피웠던 손으로 음식을 만들면 음식에 담배 냄새가 배기는 등, 그리고 뭔가 심리적으로 손님들이 보기에 안 좋습니다. 방금 담배 피우고 왔던 사람이 음식을 서빙한다던가 혹은 만든다든가 하면 말입니다. 그렇기 떄문에 영업시간 중 담배는 무조건 금하셔야 합니다. 하지만 일하는 중 담배 피우는 것을 인생의 큰 즐거움으로 여기는 사람들도 있는데요, 그런 분들은 그런 곳에서 일을 하시러 가면 되겠습니다.

 

6. 직원과 굳이 친해지려고 하지 말라.

직원과 고용주는 확실한 선이 있어야 합니다. 직원 회식을 해야 할 경우라면 그들이 편하게 여러분의 뒷담화를 할 수 있게 사장 본인은 센스 있게 빠져주세요. 당연히 장소제공과 음식값은 당신에 내야 합니다. 아니면 회식하지 않고 그 돈을 직원들에게 보너스로 주십시오. 그리고 직원들의 사생활이나 개인적으로 겪고 있는 고충들을 알려고 하지 마세요. 그들은 각자의 사정과 동기를 지닌 타인일 뿐입니다.